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[鹰城小吃] 叶县烩面的兴衰

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发表于 2015-1-17 20:16:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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大凡世界各地,因为山川地理气候环境不同,造成饮食习惯也不一样。不只体现在食品原料不同:北方人爱吃面食,南方人爱吃大米;湖南、四川爱吃辣子,江浙、两广爱吃甜品。而且由此形成了许多各具特色的风味小吃,远的不说,就以我所在的中原城市平顶山来说,因为历史悠久,在文化三千年传承中,不仅创造了璀璨的农耕文明,而且在世代生息繁衍中,于平凡的岁月里,研制出了很多让人垂涎的传统名吃。
平顶山位于豫西南,是一座新兴的工业城市,说大不大,说小不小,人口四五百万,辖四县两市五区,工业产值居全省三强。本文要介绍的特色面食“烩面”就诞生在“叶公故里”—叶县,也是我的家乡。
叶县古称昆阳,交通便捷四通八达,历史上著名的“昆阳之战”及解放战争中“千里挺进大别山”都曾先后在这里上演。南来北往的人群中,有不少西来的回族群众,在这里定居了下来。烩面即是其传统饮食,不像“叶公好龙”那样名不符实,家乡人的实在品性由盛烩面的特制大碗可见一斑。

但同是回族食品,同一食品做法上却不尽相同,河南省会郑州有一个回族聚集区管城区,因而也形成了本地的饮食风格,大概人们还不曾忘记,前几年名躁一时,中式快餐---红高梁便是扛起了郑州烩面的大旗,鼎盛时期全国开了几百家连锁店,甚至在天安门“麦当劳”的对面,以天价租金盘下一家铺面,誓与洋快餐一较高低,只可惜毕竟太急于求成,又缺乏系统、科学的经营管理,终沦落成了历史天空中一场色彩绚丽的“流星雨”。
“叶县烩面”与“郑州烩面”在主料面粉的做法上一致,都是先把面粉揉成手掌大小的“梭形”面片,然后在上面涂一层香油,饧上个把小时,下面时,用双手扯成一厘米宽、一米多长的长条,下到用羊肉和羊骨熬成的“高汤”里,煮熟即可享用。
但具体制作过程却又有所不同:
“郑州烩面”是把抻拉成的面条直接下到高汤里面,快起锅时加入熟羊肉、豆腐丝,鹌鹑蛋,粉丝,枸杞等佐料,其特点是营养丰富、味美价廉。每碗在8元左右,男士尽可吃饱,女士则要为打包犯愁。
“叶县烩面”则以传统的炝锅而特色鲜明,做法上是先以新鲜的生羊肉,加入葱、姜、蒜、红辣椒等烹炒入味,特七八分熟后再添入高汤,待汤煮沸后再拉面入锅,加入青菜,盛面时再撒上点香菜提味,其特点是汤香肉美、鲜而不膻。而且,叶县烩面与众不同的一点是拌料辣椒上,其熟制过程工艺独特至今仍秘而不宣。

在上世纪八十年代以前,因为不允许私有经济成分存在,叶县烩面只存于国营食堂—回民食堂。记得在叶县上小学时,虽然那个时候每碗只收伍角钱,也只能间或吃上一碗。后来,随着经济发展,改革开放以后,民营经济快速发展,国营食堂却随之纷纷解体。其中,“回民食堂”里,一名大名已不被人提及浑名“王瘸子”的汉族残疾厨师,慧眼独具,匠心独运,首先下海开了一家老长春饭店,专门经营特色烩面。因为长期在食堂奋斗,深谙了个中滋味,加之又是汉民,打破了回民的禁忌,在传统的制作方法上发扬光大,迅速打造出了自己的金字招牌—“瘸子烩面”,迅速在县城及周边乡镇风行开来,并有许多人投奔其门下为徒,拜师学艺,经过一段时期,终把这一风味小吃提升到了平顶山地区的民族传统食品,与“鲁山揽锅菜”、“郏县饸饹面”一起,并称于鹰城三大名吃。

现在,来叶县吃烩面,市区已无处寻觅,几年前“瘸子烩面”登陆鹰城也曾风光了一阵子。后来,“瘸子”本人终究目光浅陋,急功近利,为了一点儿蝇头小利,大量向外“批发”招牌,不管来者经营状况如何,唯利是图。如今已无可奈何,随风凋零,令人叹息。瘸子本人也渐渐从人们的目光中隐去……
好在其高徒们得了师傅的真传,矢志不渝,各立门户,既是为了养家糊口也光复了这一风味饮食,当下走在昆阳大道上,大街小巷“××烩面”店面迎风临立。只是物是人非,花依旧,景如昨,换了主人而已。
这世上最遥远的距离不是生死,而是遗忘;比之更远的是想忘忘不掉,想寻,却无路.....剩下的只有那一团团花

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发表于 2015-5-20 15:45:10 | 显示全部楼层
看着很正宗啊
大家的打赏都可以用啦!

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发表于 2018-10-15 22:57:47 | 显示全部楼层
看着不错,好吃

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发表于 2018-11-10 12:54:53 | 显示全部楼层
好看着就好吃

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发表于 2018-11-10 12:55:08 | 显示全部楼层

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